Olá !...Mais uma massa, pessoal....! Escolhi esse pappardelle, que nada mais é que um talharim mais largo...Acho esse tipo de macarrão, um tanto diferente...apesar que todas as massas têm o mesmo gosto...mas, cada tipo de massa tem algo que favorece determinado molho...como é o caso do penne, que faz com que o molho entre dentro dele...os conchigliones, verdadeiras conchas que abrigam recheios como queijos, etc. ..e assim por diante...a gravatinha, e o parafuso, claro que além de poderem ser servidos com molhos...são ideais para saladas..E o pappardelle recebe um molho normal... como se fosse um talharini...Gosto de formatos diferentes...E o molho, mais uma vez recorro à Bettina Orrico, chef responsável há anos pela parte de culinária da revista Cláudia Cozinha...Vamos à receita...
Ingredientes
Molho de Rabada
2 rabos de boi limpos( 2 k)
1 colher de sal
5 dentes de alho picados ou amassados
1/2 colher (chá) de pimenta calabresa(opcional)
1 cebola grande picadinha
1 xícara de vinho branco seco
4 xícaras de água
1 k de tomates maduros e firmes sem pele e sem sementes (10 tomates aproximadamente)
500g de pappardelle
Parmesão ralado a gosto
Preparo do Molho
Numa tijela grande, tempere os rabos com sal. alho e a pimenta calabresa.Transfira para uma panela de pressão, junte o óleo e a cebola e refogue em fogo alto, mexendo às vezes até a carne dourar bem.Regue com o vinho, e cozinhe até evaporar.Acrescente a água, tampe a pressão e deixe ferver.Reduza um pouco o fogo e cozinhe até a carne ficar macia (50 minutos aproximadamente).Coloque a carne com o seu caldo em uma assadeira e leve à geladeira para que separe a gordura da carne e você possa retirar toda essa gordura que se forma...De novo no fogo para a gelatina da carne se dissolver e iniciar o processo de desossar e desfiar a carne... Feito isso, de novo a carne e seu caldo na assadeira para novamente levar à geladeira, afim de tirar mais gordura depois que gelar. Retire pela segunda vez a gordura, raspando bem e de novo no fogo para a gelatina se dissolver.Reserve. Enquanto isso levar os tomates ao liquidificador, bater e juntar à panela com a carne dos rabos...Cozinhe esse tomate, esse molho, agora sem tampar, para apurar e obter um molho denso.Ajuste o sal e reserve.
OBS : É importante retirar toda a gordura dos rabos...Por 2 vezes eu realizei esse processo de colocar a assadeira com a carne e seu caldo na geladeira para retirar cada vez mais gordura...No meu caso eu fiz esse processo 1 dia antes...deixei tudo preparado para que no dia seguinte, só cuidaria de fazer o molho propriamente dito...Se estiverem com pressa, o recurso é o freezer ou congelador, para que gele mais rapidamente...
A fotos acima mostram o processo de desossar a carne, separando-a dos ossos...em seguida 3 vasilhas...na panela, a carne já separada, a vasilha branca maior, onde estão os pedaços dos rabos a serem desossados e a pequena, os ossos descarnados...Essa 1ª foto ficou um pouco embassada, mas dá para ver como se faz...
Vejam a panela com toda a carne separada dos ossos...Desculpem-me as fotos um pouco escuras e embassadas...
O molho de tomates junto com a carne sendo apurado...
Massa do Pappardelle
Preparo:
Numa panela grande, tampada (eu usei a panela de pressão de 7 litros), ferva bastante água (quase a panela cheia), salgue essa água , um fio de óleo e coloque o pappardelle .Nesse momento, sem tampa, cozinhe por uns 8 a 10 minutos ou até que experimentando você perceba o macarrão já cozido al dente...Escorra e transfira esse macarrão para a travessa que vai ser servido esse pappardelle.Coloque o molho de rabada por cima do macarrão e polvilhe-o com um pouco do parmesão.O resto do parmersão sirva à parte.
Eu escolhi esse Molho de Rabada por achar que ficaria saborosíssimo, já que a rabada é uma carne com um sabor inigualável...e toda carne junto com osso tem um sabor muito bom...isso é uma coisa que todos sabem...Apostei nessa receita e...não me arrependo!...Realmente esse molho fez jus ao pappardelle!...Eu escolhi essa massa...e depois escolhi esse molho...Todos gostaram...e não poderia ser diferente...pois todos de casa... amam...Rabada!...Portanto...Beijoss e até mais...!
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